• Как сохранить вкусовые качества риса и правильно его приготовить

    К примеру, арборио не любит, когда его перед варкой промывают в воде — после такой процедуры он тут же утрачивает свои вкусовые качества.

    «Если хотите узнать секрет настоящего ризотто, для начала запомните заклинание: арборио, виалоне нано, карнароли», — настоятельно рекомендуют итальянские кулинары. Совет, надо сказать, чрезвычайно полезный: ведь все эти незнакомые слова являются названиями среднезерных сортов риса, которые в процессе готовки приобретают бархатистую структуру и нежный сливочный вкус. Именно такие зернышки и нужны для ризотто.

    Самым популярным видом риса для приготовления этой оригинальной закуски считается арборио, который выращивают в области Эмилия-Романья и ласково величают «капризным синьором». А капризов у него действительно хоть отбавляй. К примеру, арборио не любит, когда его перед варкой промывают в воде — после такой процедуры он тут же утрачивает свои вкусовые качества. А еще этот сорт требует постоянного внимания: стоит на минутку отвлечься от готовки и перестать помешивать рис — и… нате вам: содержимое моментально превращается в клейкую кашу.

    Горячий мясной или овощной бульон следует вливать в кастрюлю с рисом очень тонкой струйкой, не забывая постоянно помешивать зернышки, а сливочное масло для заправки должно быть непременно несоленым и комнатной температуры.

    Причудам арборио придется всячески потакать — тогда закуска получится кремообразной, ароматной и необычайно вкусной. А в качестве «наполнителей» такого блюда особенно подходят грибы и овощи. Впрочем, тем, кому больше нравится ризотто, в состав которого входит рассыпчатый рис, стоит обратить внимание на так называемый твердый сорт — виалоне нано.

    Особенно хорош он для ризотто с морепродуктами. Рисовые зернышки варят, как и пасту, до состояния «аль денте» (от итал. «al dente» — «на зубок») — их сердцевина остается твердой, бульона же для варки этого влаголюбивого сорта требуется вдвое больше, чем для арборио. А истинные гурманы непременно по достоинству оценят аромат ризотто из карнароли — сорта, полученного в результате скрещивания виалоне и японского риса.

    Вкус ризотто во многом зависит и от другой его составляющей — бульона. Универсальным вариантом, по мнению кулинаров, считается говяжий бульон. Готовить его из кубика не рекомендуется (у такого бульона чересчур выраженный аромат), так что придется потрудиться и сварить его из куска говядины с косточкой, добавив морковь, стебли сельдерея и неочищенную луковицу.

    Во многие виды ризотто зачастую добавляют сухое белое вино: как правило, его вливают в кастрюлю в процессе обжаривания лука и риса, постоянно помешивая содержимое, дожидаются, когда вино испарится, а лишь затем постепенно вливают кипящий бульон. Ризотто подают к столу горячим, но знатоки уверяют, что потрясающий вкус это блюдо приобретает, слегка остыв.

    Ризотто с вишней и орешками

    Ингредиенты для 4 порций:

    • 250 г круглого риса

    • 2 ч. л. порошка шафрана

    • 1 ст. л. виноградного сока