Схема производства вина

Схема производства вина. docx

— 42.96 Кб

Столовые вина хранят в помещениях при температуре 5— 10° С, защищенных от солнечных лучей.

ТП9. Осветление и фильтрование

Завершающая стадия выдержки вина – «очистка», или «осветление». Дело в том, что под влиянием окислительных процессов некоторые составляющие вина (часть танинов и антоцианов, белковые вещества, микроорганизмы, а также дрожжи) переходят во взвешенное состояние. От этих взвешенных частиц необходимо избавиться. Оклейкой (франц. collage, англ. fining) называют обработку вина различными веществами, которые адсорбируют, притягивают к себе взвешенные частицы, вызывают коагуляцию белков (образование оседающих хлопьев) и выпадают с ними в осадок. В качестве таких веществ используют бентонит (разновидность глины), казеин, желатин. В лучших винодельческих хозяйствах применяют альбумин либо свежий яичный белок (шесть яиц на бочку объемом 225-228 л). Белки отделяют от желтков, взбивают венчиком в миске, выливают в бочку и энергично перемешивают. Через 10-15 дней вино снимают с осадка. Естественно, белок в вине не растворяется и не оказывает на него никакого отрицательного воздействия. Нет и риска заражения сальмонеллой из-за содержащихся в вине спирта и кислот. Оклейка яичным белком позволяет также удалить избыток красящих веществ. Непосредственно перед розливом вина по бутылкам обычно проводят фильтрацию. Эта очень деликатная операция. В прежние времена вино фильтровали редко, поэтому для него был типичен значительный осадок. В 70-е годы прошлого века фильтрацией часто злоупотребляли, «обдирая» вино (так называемая стерилизующая фильтрация), поэтому во многих винах этого периода осадка мы не увидим. Последние два десятилетия подход у хороших производителей таков: либо очень осторожная фильтрация (отверстия в фильтрах не менее одной тысячной миллиметра), либо полный отказ от нее. Однако второй вариант возможен только в том случае, если вино сделано качественно, из здоровой черной смородины и выдерживалось в емкостях небольшого объема с регулярной декантацией (обычно каждые три месяца, особенно на первом году выдержки). Тщательная работа винодела по осветлению вина, отражается на его визуальных и вкусовых качествах. Определить, что оно здоровое, легко по красивому цвету и живому блеску – хотя и не столь выраженному, как в фильтрованном вине. Фильтры изготавливают из кизельгура, диатомита (пористой горной породы), целлюлозы или синтетических материалов.

УМО. Упаковка

В европейских странах - производителях вина: Испании, Франции, Португалии, Италии – 60% столового вина продается в картонной упаковке. Марочное вино разливается исключительно в стеклянные бутылки. Первое разливочное оборудование для вина появилось в 1825 году. С появлением конвейера были введены конвейерные упаковочные линии для вина. Оборудование для упаковки вина автоматизировано и компьютеризировано настолько, что образует вместе с остальным оборудованием – общую технологическую цепь. Появление все новых технологий обработки, хранения и упаковки вина делает упаковочное оборудование для вина все более совершенным и соответствующим все возрастающим требованиям со стороны потребителей. Можно сказать, что нынешнее упаковочное оборудование для вина – высокотехнологичное оборудование. Упаковочные машины для вина – достаточно сложные комплексные системы, продуманные и сконструированные по модульному принципу, который позволяют подобрать ту конфигурацию, которая подойдет наилучшим образом для определенного вида упаковки. Преимущества такого упаковочному оборудованию для вина – его высокой технологичности, компактности, легкости управления, возможности быстрого регулирования и переключения.