Как сохранить березовый сок

Когда-то березу на Руси называли 'деревом четырех дел'. 'Первое дело - мир освещать, второе дело - крик утишать, третье дело - больных исцелять, четвертое дело - чистоту соблюдать'.

Вспомним, что грамоту осваивал русский народ на бересте, освещаемой березовою же лучиной. 'Крик' в деревнях от тележного скрипа утишался березовым дегтем, да и отвары из почек березы давались младенцам 'от крику'. И сегодня каждый год заготавливают в лесах душистые и гибкие березовые метлы и веники. Ибо березовый веник вне всякой конкуренции в бане, где он не столько страж чистоты, сколько многостороннее лекарственное средство.

Не только народная, но и официальная медицина обращается к березе за помощью. От всяческих недугов издавна используются чуть ли не все части дерева: и нераскрывшиеся почки, и молодые листья, и наросты чаги-гриба на стволах, и добываемый из бересты сильный антисептик - березовый деготь.

И все-таки наиболее вкусный и - не побоюсь этого слова - желанный дар березы - ее сок .

- А можно ли добыть этот вкусный и полезный напиток, не калеча живое дерево? - с таким вопросом обратилась я в клинике лечебного питания Института питания РАМН к врачу высшей категории, терапевту, гастроэнтерологу и диетологу, кандидату медицинских наук Михаилу Мееровичу Гурвичу .

- Как это - 'калеча'? - удивленно поднял он брови. - При грамотной подсочке, когда аккуратно подсекаются кора и несколько слоев древесины, большого вреда дереву не наносится. Во всяком случае, в научной литературе нет упоминаний о гибели берез из-за добывания - даже промышленным способом - березового сока. Кстати, один из показателей 'жизнедеятельности' березы - ее сокопродуктивность. Если бы она из года в год понижалась, можно было бы говорить, что подсочка подрывает 'здоровье' дерева. Однако пятилетние наблюдения за подсочкой на Среднем Урале показали: сокопродуктивность не только не снижается, а, наоборот, имеет тенденцию к увеличению. Конечно, я не призываю всех любителей кидаться по весне в лес с топорами: подсочкой, как и любым делом в жизни, должны заниматься профессионалы этого дела.

Например, я за березовым соком езжу в деревню Токарево недалеко от Нерехты Костромской области. Собственно, деревня-то - два дома. Так вот, обитатели этих двух домов заготавливают березовый сок на целый год. В частности, в виде березового кваса - прекрасно утоляющего жажду напитка, который снимает усталость, освежает, бодрит. Или, попросту говоря, радует обоняние, вкус, душу, - и ты уже словно сам - в березовой роще.

Кстати, березовый сок я видел в продаже практически во всех городах России. кроме столиц. Тут уж благодарите рекламу: столичным жителям ежеминутно вдалбливается, что пить надо химизированные 'фанты', 'колы', 'спрайты' - многие из них на Западе просто запрещены из-за вредных для человеческого организма добавок, заменителей сахара, красителей.

- А строго с медицинской точки зрения - чем все-таки полезен березовый сок?

- Березовый сок давно признан общеукрепляющим натуральным напитком. содержащим глюкозу и фруктозу, минеральные соли (ведь он образуется из поднимающейся по стволу земной влаги, насыщенной всем, чем богаты почва и подпочва), ферменты, азотистые вещества. Безусловно, у него немалая лечебная сила, не случайно народная медицина пользуется им при подагре, артритах, ревматизме, бронхите, как мочегонным при заболеваниях почек и печени, против цинги.

К мнению специалиста хотелось бы добавить некоторые интересные факты и забытые рецепты. Разумеется, определить точно период соковыделения березы невозможно - он зависит от многих природных факторов. Однако известно, что в Подмосковье сокодвижение начинается примерно с 6 апреля и продолжается по 5 мая, в Брестской области - с 26 марта по 26 апреля, в Лапландском заповеднике (Мурманская обл.) - для сравнения - с 7 мая по 2 июня.

Имеется рекомендация Института питания АМН СССР (1946 г.), где описан способ приготовления березового кваса. Это древний народный рецепт, позволяющий два-три месяца сохранять березовый сок на холоде (свежий сок хранится недолго - от силы несколько дней). Правильное хранение повышает кислотность кваса, нисколько не ухудшая его вкусовых качеств.

Сок сбраживают в стеклянных бутылях любого объема. Промыв горячей водой (лучше кипяченой), их наполняют свежим соком прямо у подсочных деревьев. На каждые пол-литра добавляют по неполной чайной ложке обыкновенного или глюкозного сахара, 2-3 изюминки, обмытые в холодной кипяченой воде, и - если нравится - немного лимонной цедры. Бутылку закрывают чистой пробкой и закрепляют проволокой или перевязями. (Давление углекислого газа в бутылке создается довольно высокое, и чтобы стекло не лопнуло, класть более указанного количества сахара не рекомендуется.) Через несколько дней вы получите приятный на вкус, кисловатый, сильно газированный напиток.