А26876 Василинец И. М. Основы технологий пищевых продуктов и. doc

Реклама MarketGid:

11.8. Производство ликероводочных изделий

Ликероводочные изделия – это крепкие спиртные напитки, полученные путем смешения (купажирования) ректификованного спирта высшей очистки умягченной водой, спиртованными соками, морсами, настоями, ароматным спиртом, сахарным сиропом и другими материалами. Эти напитки отличаются значительным содержанием сахара, специфическим ароматом, цветом и вкусом. В зависимости от состава сырья, содержания спирта и сахара ликероводочные изделия подразделяются на несколько групп (см. таблицу).

14…30

Технология производства ликероводочных изделий состоит из следующих процессов: подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов, купажирования составных частей, фильтрования, выдержки и розлива.

11.8.1. Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов

Для производства ликероводочных изделий используют: пищевой этиловый спирт высшей очистки; свежие и сушеные плоды и ягоды; ароматические травы; корневища, кору, цветы, семена и почки пряных растений; корки цитрусовых плодов; сахар; умягченную питьевую воду и др. В состав напитков входят также лимонная кислота, спиртовые растворы эфирных масел (розовое, мятное, апельсиновое, лимонное, анисовое, тминное и др.), естественные и искусственные красители. Естественные – жженый сахар, черничный морс, краситель из выжимок красных сортов винограда, свекольный и чайный красители, красители из листьев крапивы, ягод бузины, черной смородины и др.

Для приготовления некоторых ликероводочных изделий применяют коньяк, портвейн, темное пиво, натуральный мед. Разнообразие ассортимента ликероводочных изделий обусловлено применением при их изготовлении спиртованных морсов, соков, настоев, ароматных спиртов, получаемых более чем из 100 видов растительного сырья. Эти продукты являются полуфабрикатами ликероводочных изделий. Спиртованный сок – это доброкачественный сок плодов или ягод, законсервированный этиловым спиртом высшей очистки до объемной доли 20. 25%.

Спиртованный морс получают путем настаивания свежего или су-шеного плодово-ягодного сырья с водно-спиртовым раствором (с объемной долей спирта 40. 45%). Настаивание ведут 14 сут, сливают и снова настаивают 6. 14 сут. Морсы 1-го и 2-го слива можно соединять.

Спиртованные настои – это водно-спиртовые вытяжки из эфиромасличного и неароматического сырья.

Ароматные спирты – это продукты, получаемые путем перегонки пряного растительного сырья, залитого водно-спиртовым раствором с объемной долей спирта 50. 60%. Для получения ароматных спиртов используют свежее или сушеное эфиромасличное сырье, настои, морсы и спиртованные соки.

Сахар вводят в ликероводочные изделия в виде сиропа с содержанием сахарозы 65,8. 73,2%. Для предотвращения кристаллизации сахарозы лимонной кислотой производят ее частичную инверсию. В качестве коричневого красителя используют колер . который готовят путем нагревания сахара-песка до 180. 200°С, что обуславливает образование темноокрашенных продуктов термического превращения сахарозы. Котел загружают сахаром, добавляют 1. 2% воды и нагревают, периодически перемешивая. Общая продолжительность приготовления колера 3. 5 ч, затем добавляют воду до относительной плотности раствора 1,35 и перекачивают его в сборник.

11.8.2. Купажирование и фильтрование купажей

Купажирование – основной технологический процесс при приготовлении ликероводочных изделий (приготовление смеси отдельных компонентов). Приготовление купажа производят в строгом соответствии с утвержденной рецептурой и технологической инструкцией. Смешение производится в специальных аппаратах, изготовленных из нержавеющей стали или эмалированных с внутренней стороны, и ведется в определенной последовательности. В аппарат сначала вносят спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты, добавляют к ним ректификованный спирт и часть воды, предназначенной для приготовления купажа. Затем все перемешивают и добавляют сахарный сироп, красители, лимонную кислоту и другие компоненты и оставшееся количество воды. Купаж тщательно перемешивают.

Такая последовательность составления купажа предусматривается для снижения концентрации спирта до прибавления сахарного сиропа с целью предотвращения возможной кристаллизации сахара. В купаж вносят: в виде водного раствора ? синтетические красители, лимонную кислоту; в виде спиртового раствора ? эфирные масла и ванилин. Сахарный раствор вносят температурой не выше 20°С во избежание испарения спирта и ароматических веществ. В готовом купаже проверяют содержание спирта и другие качественные показатели и при наличии отклонений корректируют состав, добавляя требуемые вещества. После перемешивания проводят повторные анализы. Для улучшения условий фильтрования купаж выдерживают определенное время в аппарате.

11.8.3. Выдержка и гомогенизация ликеров

Фильтрование купажей производят на фильтр-прессах с тщательно подобранными фильтровальными перегородками. Сначала производят намыв фильтрующего слоя, для чего первые порции купажа возвращают на повторную фильтрацию. Только совершенно прозрачный фильтрат подают в сборник готовой продукции. Некоторые виды ликеров подвергают после фильтрации длительной выдержке.

Некоторые ликеры выдерживают в дубовых бочках или бутах. При этом происходит улучшение качества ликеров: аромат становится более тонким, вкус – мягким. Повышение качества ликеров достигается при длительной выдержке (от 6 мес до 2 лет) в зависимости от состава купажа. В процессе выдержки происходят сложные окислительно-восстановительные реакции с участием спирта, поэтому снижается крепость ликеров, следовательно, закладываемые на выдержку купажи должны иметь повышенную крепость. Выдержка осуществляется в сухих, вентилируемых помещениях при температуре 8. 20°С и относительной влажности воздуха 50. 70%.

11.8.4. Розлив готовых изделий и оценка их качества

Розлив ликеров производится таким же способом, что и розлив водок, но кроме стеклянных бутылок их расфасовывают также в фигурную стеклянную, фарфоровую и керамическую глазурованную посуду различной формы.

12. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНЫХ ВИН И КОНЬЯКОВ

Оценка качества готовых ликероводочных изделий производится по физико-химическим и органолептическим показателям. Оценивается внешний вид тары, фиксируются прозрачность, цвет, отсутствие мути, полнота налива. Запах и вкус определяются при специальной дегустации. Содержание спирта, сахара, кислот должно соответствовать требованиям стандартов.

Виноград употребляют в свежем, подвяленном и сушеном виде. Из него вырабатывают безалкогольные продукты: соки, концентраты, вакуум-сусло, бекмес, а также алкогольные продукты: вина, спирт, коньяки, водки.

Виноградное вино получают спиртовым брожением сока, полученного из винограда. Все вина делятся на сортовые, приготовленные из винограда одного сорта, и купажные – из смеси сортов. Согласно отечественной классификации, виноградные вина делятся на тихие (не содержащие избытка диоксида углерода) и игристые. насыщенные диоксидом углерода.

Столовые вина представляют собой напитки, полученные в результате брожения свежего виноградного сока без добавления спирта. При получении сухих столовых вин исходный сок сбраживается полностью “насухо”, т. е. весь сахар используется дрожжами, и в готовом вине он практически отсутствует.

Полусладкие столовые вина получают в результате неполного сбраживания сока путем остановки брожения (охлаждением, оклейкой, пастеризацией) в момент, когда в бродящем сусле остается 3. 8% сахара. Полусладкие столовые вина получают также путем купажа (смешивания) сухих виноматериалов и консервированного виноградного сусла. По цвету различают белые, розовые и красные столовые вина. Крепленые вина получают путем неполного сбраживания виноградного сока и остановки его брожения при добавлении ректификованного спирта.

Ароматизированные вина получают купажированием виноградных виноматериалов, ректификованного спирта, настоя ароматических трав, цветов и корней растений. Для их изготовления используют полынь, мяту, кориандр, зубровку, липовый цвет, березовые почки, шалфей, ваниль, корицу и др. К группе ароматизированных вин относятся вермуты.

Вина, насыщенные СО 2 . подразделяются на насыщенные естественным путем брожения в герметичных сосудах под давлением (игристые, шампанское) и искусственно насыщенные способом сатурации (шипучие вина).

В зависимости от качества виноградные вина делятся на ординарные и марочные. Ординарными называются вина, выпускаемые без выдержки, но не ранее чем через 3 мес после переработки винограда.

Марочные вина – это высококачественные вина, выдержанные от 1,5 до 4 лет (в зависимости от марки), выработанные из лучших сортов винограда в определенных винодельческих районах. Выдающиеся по качеству марочные вина, которые дополнительно выдерживаются в бутылках не менее 3 лет, называют коллекционными.