Удаление винного камня из виноградного сока

Как уже отмечалось, кислая виннокислая калиевая соль, содержащаяся в виноградном соке, не удаляется сразу при обычной обработке, а постепенно образует осадок при длительном его хранении. Это вызывает большие неудобства, так как сок, уже законсервированный пастеризацией, через несколько месяцев хранения приходится выливать из бутылей, в которые его обычно разливают, фильтровать для отделения винного камня, а затем вторично расфасовывать и пастеризовать.

По современной технологии виноградный сок-полуфабрикат, сразу после прессования нагревают, фильтруют, затем охлаждают и разливают в большие эмалированные или из нержавеющего металла цистерны, в которых он и хранится при температуре от 1 до - 2°. При хранении на холоде процесс выпадения винного камня ускоряется и поэтому срок хранения охлажденного сока в цистернах составляет не более 2-3 месяцев. По истечении этого срока, сок, освобожденный от винного камня и от взвешенных частиц мути (вследствие самоосветления), перекачивают из цистерны в цех, фильтруют и консервируют пастеризацией в стеклянных банках или бутылках, как и другие соки.

Но разработаны и другие, более совершенные способы детартрации, т. е. удаления винного камня из виноградного сока. Так, хорошие результаты получаются при добавлении к виноградному соку молочнокислого кальция (лактата кальция). Лактат кальция при реакции с винным камнем образует трудно растворимую среднюю кальциевую соль, которая сравнительно быстро выпадает в осадок. Л акта! кальция в виде раствора добавляют в виноградный сок вместе с танином и желатином при оклеивании или вместе с ферментным препаратом. Сок после этого выдерживают 8-10 ч, затем нагревают до 85-90°, разливают в бутыли и укупоривают без пастеризации (горячий розлив). Через 2 суток в соке проходит полная детартрация, т. е. выпадение в осадок винного камня. Такой сок без дальнейшей выдержки можно фильтровать и консервировать в мелкой таре. При хранении сока с добавленным лактатом кальция, в цистернах на холоду (при от -I до -2°) для детартрации необходимо выдерживать его 10 суток.