Хранение и сушка винограда.

Виноград в отличие от семечковых плодовых являет­ся сезонной культурой. Потребление его обычно ограни­чивается 2—3 месяцами. Вполне понятно, что у каждого виноградаря возникает желание растянуть потребление винограда на возможно больший период. С этой целью виноград укладывают на хранение. Ягоды винограда до­вольно плохо переносят длительное хранение, поэтому успех дела зависит не только от правильного подбора сортов, но и от создания оптимальных условий хранения.

В практике виноградарей известны случаи хранения винограда до мая — июля следующего года.

Хранить его нужно в совершенно чистом и сухом по­мещении при температуре от 0°C до 1,5—2°C. Резкие ко­лебания температуры во время хранения, солнечный свет, свежий воздух снижает качество винограда. При хранении на свету ягоды теряют вкус в результате разру­шения Сахаров и кислот. Чтобы удалить излишнюю влаж­ность воздуха, в помещение, где хранится виноград, сле­дует поместить негашеную известь. Для предохранения от плесени хранилище окуривают серой.

Существует несколько способов хранения винограда в свежем виде. Наиболее просто и довольно долго грозди винограда можно хранить, подвязывая их за ножку греб­ня или часть побега, если гроздь срезана вместе с ним. При подвешивании грозди не должны соприкасаться друг с другом.

Во время хранения каждые 5—10 дней грозди осмат­ривают и удаляют загнившие ягоды или грозди. Для хра­нения гроздей на зеленых гребнях нижний конец отрез­ка побега опускают в бутылку с водой, на дно которой помещают несколько кусочков древесного угля, являю­щегося адсорбентом (поглотителем) вредных веществ. Срезая гроздь с куста, над нею оставляют одно междоуз­лие, а под него отрезок побега длиной 18—20 см.

Бутылки с гроздями устанавливают наклонно с таким расчетом, чтобы гроздь не соприкасалась со стенками посуды. Воду в бутылках меняют каждые 2—4 дня.

Хорошие результаты можно получить, применив спо­соб хранения винограда в небольших бочонках или ящиках. На дно укладывают опилки слоем 2—3 см. Затем грозди высыпают слоями, переслаивая их опилками. Что­бы опилки лучше просыпались между гроздями, слегка постукивают по стенкам ящика. Необходимо помнить, что переслаивающий материал должен быть без всякого запаха и плесени.

Для хранения не все сорта пригодны. Лучше хранятся сорта среднепозднего и позднего сроков созревания с плотной кожицей и хрустящей мякотью: Молдавский черный, Агадаи, Карабурну, Нимранг, Тайфи розовый, Ориги­нал, Молдова.

Как один из способов консервирования винограда применяют сушку. Такой виноград может долго хранить­ся, не теряя своих вкусовых и питательных качеств. В нем содержится много питательных веществ — сахара 65— 80 %, азотистых веществ 1,5—1,7, органических кислот <яблочной, винной) — 1—3 %, много витаминов и мине­ральных веществ. Сушеный виноград обладает лечебны­ми свойствами, так как усиливает кровообращение, ши­роко применяется в кондитерской промышленности для приготовления компотов.

Потребление 1 кг винограда сушеного дает 2400—3250 калорий.

При сушке бессемянных сортов получается киш­миш — коринка, а из сортов, содержащих семена в яго­дах, — изюм. Для сушки используют сорта: кишмиш (бе­лый, розовый, черный), мускаты (гамбургский, черный, белый, розовый).

Сушку винограда можно производить различными способами. Наиболее простой из них — сушка на солн­це. Этот способ обеспечивает сохранение вкусовых ка­честв и быстрое высушивание ягод. Виноград расклады­вают на крыше, на разостланной на земле, лучше черной, бумаге и на прямом солнце. Каждые 2—3 дня грозди пе­реворачивают. Сушка обычно длится 2,5—3 недели. Хра­нят высушенный виноград в сухом месте.

Приготовление виноградного сока.

Виноградный сок — один из важнейших и наиболее ценных в пищевом и диетическом отношении. Основные сахара виноградного сока — глюкоза и фруктоза — усва­иваются организмом непосредственно. Яблочная и вин­ная кислоты обусловливают диуретические свойства сока. Кроме того, весьма ценным является наличие в соке биологически активных веществ и витаминов. Виноград­ный сок можно готовить из всех сортов винограда, одна­ко лучше для этой цели использовать Алиготе, Рислинг, Рислинг итальянский, Ркацители, Сенсо, Мускат белый, Мускат гамбургский, Шаслу белую, розовую и др.

Наиболее легкие и свежие соки получаются при содер­жании в них сахара 15—20 % и титруемых кислот 7-10 г/на 1 л.

Для отдавливания выбирают здоровые чистые гроздья, ягоды отделяют от гребней, помещают их в мешочек из плотной ткани или двух слоев марли и отжимают.

Если грозди винограда грязные, их промывают чистой водой, после чего нужно хорошо просушить. Отжать сок можно небольшим прессом, в который помещают отделенные от гребней ягоды. После отдавливания сок ста­вят на отстой, благодаря чему он освобождается от круп­ных частиц кожицы, мякоти и т. п. Кроме того, при отдавливании улучшаются его аромат и вкус.

Для получения окрашенного сока используют красные сорта винограда, причем для перехода красящих веществ из кожицы ягод в сок необходимо обваривание гроздей кипящей водой. Воду нагревают до кипения и опускают в нее на 5 мин грозди, помещенные в небольшие корзин­ки. После этого виноград помещают в эмалированную, алюминиевую посуду для остывания. После остывания из него отдавливают сок обычным способом. Чтобы сок не забродил, его пастеризуют. С этой целью его нагревают до 75°C и выдерживают при такой температуре в течение 30 мин, Пастеризацию желательно проводить дважды. Ее проводят в больших кастрюлях; чтобы тепло равномер­но распределялось на дно и боковые стенки кастрюли, на дно кастрюли помещают деревянные подставки, на ко­торые бутылки с соком ставят для пастеризации. Во вре­мя пастеризации кастрюлю накрывают крышкой. Посу­да, в которую будет разлит сок, должна быть совершенно чистой и без всяких запахов. Ее тщательно моют, снача­ла водой, а затем горячей водой, желательно с содой, а затем дважды ополаскивают чистой холодной водой. Концентрация содового раствора 2—3 %. Лучше всего па­стеризацию проводить в бутылках из-под шампанского. Бутылки, тщательно промытые, сушат, ставят их вверх дном, чтобы стекла вода. Затем наполненные соком бу­тылки закрывают стерильными пробками. Пробки тща­тельно моют водой, затем в течение 25—30 мин. выдер­живают в кипящей воде. Пастеризованными пробками закрывают бутылки с соком.

Для пастеризации виноградный сок после отстоя раз­ливают в бутылки, закрывают пробками. Чтобы пробки не вылетели во время нагревания из горлышек бутылки, их привязывают к бутылкам проволокой или крепким шпагатом. После этого бутылки ставят в кастрюли для пастеризации. Для этого нужен термометр со шкалой до 100°C, который с целью контроля опускают в кастрюлю, в которой производят пастеризацию. Бутылки, установ­ленные в пастеризатор, заливают водой, нагревают, и как только на термометре будет 75°C, выдерживают 30 мин. Бутылки после пастеризации ставят на охлаждение. Охлажденные бутылки переносят в желательно холодные помещения и кладут их по возможности в горизонталь­ном положении. Появление кристаллического осадка во время хранения не отражается на вкусовых и питатель­ных качествах сока, который, будучи пастеризован, мо­жет сохраняться в течение нескольких лет.