Виноградный сок готовят из всех сортов винограда

Приготовление виноградного сока

Лучше всегда для этой цели использовать сорта, дающие наибольший выход клеточного сока (сусла).

Виноград. предназначенный для приготовления сока, собирают при содержании сахара в ягодах 17—20%, предварительно сортируя его, чтобы на переработку не попали ягоды, пораженные различными грибковыми болезнями и гнилостными бактериями. Чем меньше будет пораженных ягод, тем качественнее получится сок.

Процесс приготовления виноградного сока заключается в извлечении клеточного сока из ягод, осветлении его и пастеризации. Ягоды необходимо отделить от гребней, положить в мешочек из двух слоев марли или из плотной ткани, поместить в соковыжималку, пресс и отжать сок. При извлечении сока из ягод, не отделяя их от гребней, сок получается грубоватым, так как в клеточный сок попадают дубильные вещества и кислоты, содержащиеся в зеленых веточках виноградной грозди.

После отжатия сок обычно мутный от присутствия в нем большого количества мелких частичек кожицы, мякоти и других веществ. Наиболее доступным способом осветления сусла является отстой или фильтрование его через ткань с последующей пастеризацией.

Что такое пастеризация?

Пастеризация — это консервирование виноградного сока путем временного его нагревания до температуры 70—80°С. Пастеризацию проводят в больших кастрюлях. Виноградный сок после фильтрации или отстоя разливают в бутылки, банки и ставят в кастрюлю с водой, на дно которой кладут металлическую сетку, решетку. Заполняют бутылки соком почти доверху, на 1—1,5 см ниже венчика горла. Так же заполняют соком и стеклянные банки, прикрыв их крышкой. Воду в кастрюле подогревают до температуры 75—80° и выдерживают эту температуру в течение 25—30 мин. Бутылки или банки с соком после окончания пастеризации вынимают из кастрюли, когда температура воды понизится до 40°.

При нагревании виноградного сока белковые вещества свертываются и оседают на дно бутылки, увлекая все другие мутные частицы, оставшиеся в сусле. Прозрачность сока обычно достигается через 3—4 дня после первой пастеризации. Такой сок пригоден для хранения и употребления. Чтобы полностью избавиться от осадка, пастеризуют вторично. Для этого через 2—3 недели после первой пастеризации сок осторожно сливают с осадка. За этот период выпадают в осадок кристаллы соли винной кислоты, называемой винным камнем.

Вторичная пастеризация

Проводится при обязательной укупорке бутылок пробками, а банок крышками и при температуре воды на 2—3° ниже по сравнению с первой пастеризацией, чтобы оставшиеся в соке белковые вещества не свернулись и не образовали осадок.

После охлаждения бутылок горлышко каждой бутылки опускают в раскаленную смолу, воск, парафин или сургуч. Это предупреждает проникновение в сок микроорганизмов и влаги.

Простой и быстрый способ приготовления сока

После фильтрации через ткань сок подогревают в эмалированной кастрюле до температуры 80°, разливают в бутылки или банки. Банки укупоривают крышками, а бутылки пробками. Чтобы пробки при нагревании сока не вылетели из горлышек, на них надевают держатели или привязывают их к бутылкам проволокой, шпагатом. Укупоренные банки, бутылки выдерживают в воде при температуре 80—85° для пастеризации в течение 20—25 мин. Можно такой выдержки и не делать, если предварительно сок в кастрюле нагреть до 90—95° и тут же разлить в подготовленные горячие банки и бутылки, укупорив их простерилизованными крышками и пробками. При хранении бутылки укладывают в горизонтальном положении. Появление кристаллического осадка во время хранения не отражается на вкусовых и питательных качествах сока .