Виноградный сок является высокоценным натуральным пи­щевым продуктом, который получают без добавле

Производство виноградного сока известно с древних времен: его выдавливали из ягод с помощью специальных приспособле­ний. Чтобы сок не портился, его уваривали до сгущен­ного состояния, обрабатывали природными консервантами, под­вергали частичному или полному сбраживанию.

Общая характеристика и классификация соков .

Виноградный сок готовят из технических и столовых сортов винограда, получая осветленные и неосветленные соки, соки с мякотью. В простейшем виде виноградный сок — это свежеотжатое фильтрованное сусло, выпускаемое под названием «вино­градный муст». С использованием виноградного сока готовят напитки и сиропы, вино и консервы, кондитерские изделия и другие пищевые продукты.

Полуфабрикаты и готовые продукты сокового производства можно классифицировать следующим образом: по способам консервирования — пастеризованные, стерилизо­ванные теплом или обеспложивающей мембранной фильтрацией, замороженные, спиртованные, сульфитированные или консер­вированные сорбиновой кислотой; по методам хранения — холодного хранения (при температуре 0 — минус 2°С) под подушкой диоксида углерода; асептического хранения (в стерильных условиях) под подушкой сжатого воз­духа; по содержанию взвешенных частиц — прозрачные, осветлен­ные и неосветленные; соки с мякотью, полученные в виде про­тертой гомогенизированной массы (виноградное пюре, позволяю­щее получать виноградную пасту); по товарным признакам — марочные, высшего и первого сор­тов; купажные (смешанные), ароматизированные; белые, розо­вые, красные; соки для детского питания.

Пастеризованные соки выпускают в герметичной та­ре (бутылки, банки), подвергая их после фасования и укупорки кратковременному нагреванию до температуры 60—90°С.

Стерилизованные соки — соки, обеспложенные в про­цессе производства нагреванием или фильтрацией и фасованные в стерильных условиях.

Соки, консервированные антисептиками — эти­ловым спиртом, сернистой или сорбиновой кислотами, бензоатом натрия, применяют в качестве полуфабрикатов в безалкоголь­ной промышленности.

Замороженные (при минус 18°С) и сгущенные (до содержания сухих веществ 55—70%) соки используют в каче­стве полуфабрикатов для напитков, коктейлей и восстановлен­ных соков.

Купажные (смешанные) соки готовят путем купа­жирования осветленного и неосветленного виноградного сока с плодовыми или овощными соками.

Соки для детского питания готовят из отборного, тщательно мытого винограда по специальным технологическим инструкциям.

Соки с мякотью (стерильное виноградное пюре) получают из столовых и столово-технических сортов винограда и используют в качестве полуфабрикатов при выра­ботке виноградной пасты.

Натуральный осветленный виноградный сок. который готовят без каких-либо консервирующих веществ, име­ет наибольшее распространение и значение.

Возможно, Вас так же заинтересует: