Виноградный сок.

Наиболее калорийным соком является виноградный. Для его приготовления рекомендуются сорта винограда, обладающие гармоничным сочетанием кислоты и сахара. Например, из белых сортов для этой цели хороши Семилон, Рислинг, Пухляковский; из красных - Каберне, Изабелла, Саперави. Непригодны некоторые сорта, произрастающие в центральной полосе СНГ, например Буйтур, Альфа, Заря Севера, Металлический и некоторые другие, обладающие большой кислотностью.

Собранные и отсортированные виноградные грозди промывают. Ягоды вручную отделяют от гребней и раздавливают на виноградной терке, которая имеет расстояние между планками 1,5 см. Мезгу белых сортов винограда немедленно подвергают прессованию, а мезгу красных сортов нагревают при непрерывном помешивании в эмалированной посуде до температуры 60-65е, затем дают ей остыть до 40° и прессуют. Чтобы получить прозрачный виноградный сок, необходимо дать ему отстояться. Для предупреждения брожения во время отстоя сок предварительно подогревают в эмалированной посуде при непрерывном помешивании при 90° 5 мин. Горячим соком наполняют промытые и прошпаренные кипятком баллоны емкостью 2 л и больше до самого верха, закрывают прокипяченными пробками и после остывания сока заливают пробки парафином или смолкой. После того как сок остынет, его ставят на хранение. Наилучшая температура хранения 2°. При такой температуре сок выдерживают 2 месяца. За это время он полностью осветлится. Можно выдерживать сок и при 10°, но при этом срок выдержки удлиняется до 3 месяцев.

После отстоя баллоны открывают, прозрачный сок резиновой трубкой сливают с осадка и консервируют. Осадок фильтруют через холщевой мешочек и фильтрат пастеризуют.