Тема: как готовить виноградные листья

Дизайнер реальности Кофевар 10+ Откуда: New Jersey

Знаем

Долма это как раз с мясом.

энцпелопедия долмы

Рецепт ДОЛМА

Помните знаменитый диалог из фильма "МИМИНО": "Вы любите долма? Да у вас просто не умеют делать долма."

Вот сейчас мы и научимся делать долма.

Долма - это голубцы из виноградных листьев. А виноградные листья в Израиле продаются и консервированными в банках, и на развес в отделах солений.

* * *

Для фарша лучше всего использовать баранину, котрую пропускают через мясорубку. В фарш добавляют вареный рис, мелко нарезанный репчатый лук, соль, зелень и перец.

Фарш заворачивают в виноградные листья. Подгибая лучики виноградного листа, изделию придают форму маленького голубца.

Голубцы укладывают в посуду, заливают бульоном и припускают.

Подают с чесноком, сметаной, каймаком или мацони, что у кого есть.

* * *

Мне приходилось видеть, как сырые долма нанизывали на нитку и укладывали при варке в рис или в плов. Потом доставали эту гирлянду, снимали долма с нитки и укладывали на готовый рис. Получалось вкусно.

==================

ДОЛМА (ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ)

На 500 г баранины - 1/2 стакана риса, 1 головку лука, 400 г виноградных листьев, 1 ст. ложку масла. Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить сваренный рис, мелко нарезанный лук и зелень, а также перец и соль по вкусу. Виноградные листья вымыть, удалить стебельную (жесткую) часть, разложить листья на столе (по 1-2 листа), положить на них фарш и завернуть его в листья в виде обычных голубцов. Посолить их и уложить в невысокую кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона, сваренного из бараньих костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне около часа. При подаче на стол долму переложить на блюдо. Отдельно подать простоквашу с натертым чесноком и солью, а также молотую корицу, смешанную с сахарной пудрой.

=============

Приготовьте долма (толма) - не пожалеете!

Рецепт не самый простенький, но и не запредельный, требует некоторого терпения.

Потребуется: кусок барашка с костями (лопатка, задняя нога) или отдельно мякоть и кости в равных количествах, скажем, по полкило

Кусочек курдюка - 100-150 грамм

1 крупная луковица

Длиннозерный рис - 1 небольшая чашка

Соленые виноградные листья - грамм 300

Мацони (мацун) или йогурт без добавок, покислее

Чеснок, соль, перец, кориандр, чабрец (кондари), свежая кинза

Бараньи кости быстро обжариваем на сильном огне до покоричневения и ставим варить часа на 2-3 в небольшом количестве воды. Это можно сделать заранее. Бульона должно получится порядка литра, не больше.

Мякоть проворачиваем через мясорубку с луком, курдюк мелко рубим ножом, рис отвариваем 10 минут, остужаем и все смешиваем вместе, добавив соль, черный молотый перец, толченый кориандр и чабрец. Вымешиваем до однородности.

Листья разбираем, обдаем кипятком, промываем и раскладываем на столе. На каждый лист кладем шарик фарша - чайная ложка с верхом и заворачиваем лист с 4-х сторон. Бульон сливаем в отдельную посуду, кости оставляем в тяжелой высокой кастрюле. Сверху на кости укладываем долма слоями, общая высота ожет быть 20-25 см. Бульон кипятим, солим, добавляем сухие специи (лавровый лист, толченый черный перец и кориандр, красный перец) и аккуратно заливаем сверху долма в уже стоящей на огне кастрюле. Если бульон не доходит до самого верхнего слоя - не страшно. Доводим до кипения и варим на медленном огне минут 15-20, в зависимости от общего веса и объема.

Пока варится долма, толчем чеснок, мелко рубим зелень кинзы и смешиваем с мацони или йогуртом, заправляем солью и красным перцем.

Готовую долму прямо в кастрюле ставим на стол (чтобы не остыла) и таскаем вилками или руками, обмакиваем в мацони и едим с большим удовольствием.

Если очень лень возиться с бульоном, можно в принципе обжарить кости на курдюке, сложить на них долма и залить просто кипятком со специями - так значительно быстрее.

А на большой праздник можно приготовить эчмиадзинскую толму - ета ваще атас!

=========

Долма овощная (Азербайджанская кухня)

60 виноградных листьев,

2 яйца,

1 стакан риса,

4 луковицы,

1/2 пучка зеленого лука,

1 пучок щавеля,

1/2 стакана рубленого укропа,

1/4 стакана рубленых киндзы и мяты,

1/3 стакана топленого масла,

1/2 стакана кефира,

2 дольки чеснока,

корица, перец черный молотый, соль.

Сложить их плотно друг к другу слоями в сотейник с толстым дном, выложенным виноградными листьями. Влить овощной отвар на 1/2 высоты слоя голубцов, посолить и проварить 10 - 15 минут; положить сверху жареный репчатый лук, накрыть крышкой и варить еще 5 минут.

Подать долму по 10 15 штук на порцию, полить тертым чесноком, разведенным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленой зеленью.