Сельское хозяйство/4. Технологии хранения и переработки

сельско­хо­зяйственной продукции

соискатель Сосюра Е. А. д. с.-х. н. Гугучкина Т. И. к. т. н. Бурцев Б. В.

ФГБОУ ВПО Ставропольский государственный аграрный университет, ГНУ Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт

садоводства и виноградарства Россельхозакадемии, Россия

Совершенствование технологии осветления

виноградных соков прямого отжима

Соки являются важным компонентом в структуре питания, поскольку обеспечивают организм человека дефицитными физиологически активными веществами – витаминами, макро - и микроэлементами, полифенолами и многими другими, необходимыми для нормальной жизнедеятельности компонентами [5,6].

Совершенствование технологии натуральных соков за счет поиска и внедрения в производство новых технологических решений является одной из важнейших задач плодоперерабатывающей промышленности. Особое внимание следует уделить совершенствованию технологии производства соков из традиционных для России сельскохозяйственных культур, поскольку это позволит стимулировать не только модернизацию индустриальных площадок по выпуску соков, но и развитие всего агропромышленного комплекса.

Натуральный виноградный сок среди пищевых продуктов, получаемых из виноградного сырья, занимает особое место [4]. Благодаря гармоничному сочетанию солей калия, магния, железа и других веществ, виноградный сок оказывает комплексное стимулирующее воздействие на организм человека.

Основная задача при производстве виноградных соков прямого отжима состоит в получении прозрачного продукта, наиболее полно сохраняющего все органолептические и питательные свойства исходного свежего винограда, а также сохранение розливостойкости в течение достаточно продолжительного времени без изменения его внешнего вида и качественного состава. К достоинствам прозрачных соков относятся привлекательный внешний вид, устойчивость при хранении, возможность их концентрирования без желирования продукта. Прозрачность – один из основных органолептических показателей, который учитывается при оценке качества осветленных и стабилизированных соков [4,5].

Уровень прозрачности зависит от количества и природы частиц мутящей взвеси, а также от концентрации ряда веществ, которые находятся в соке в коллоидном состоянии.

Осветление соков может осуществляться путем применения ферментных препаратов, стабилизирующих средств, адсорбентов и частично путем механической очистки (фильтрация, сепарация, центрифугирование и т. д.) [1].

Представляется актуальным совершенствование технологии осветления виноградных соков прямого отжима с использованием современных вспомогательных материалов и установление влияния действия ферментных препаратов нового поколения на качество и биологическую ценность получаемого напитка.

С целью выработки экспериментальных образцов натуральных виноградных соков прямого отжима нами были отобраны три красных технических сорта винограда – Левокумский, Кубанец и Достойный. Новые сорта Кубанец и Достойный селекции АЗОСВиВ рекомендованы специалистами научного центра виноделия СКЗНИИСиВ для производства качественных виноградных соков с высокой биологической ценностью [4]. Сорт Левокумский также рекомендован для приготовления соков и вин, характеризуется хорошим сахаронакоплением и широкой распространенностью на Юге России [2].

Выбранные сорта винограда устойчивы к различным грибным болезням, вредителям и морозам, допускают щадящие химические обработки, что повышает экологическую чистоту получаемых из них соков [3].

Показатели физико-химического состава исходных образцов сусла представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Показатели физико-химического состава исходных образцов сусла