Хозяйственное использование

Хозяйственное использование.

Хозяйственное использование. Ягоды винограда содержат много сахаров - 18-20%, иногда до 27%. Большую часть сахаров винограда составляет глюкоза. Не случайно синонимом термина «глюкоза» является словосочетание «виноградный сахар». Как известно, простые сахара (моносахара), в частности глюкоза, легко и быстро усваиваются организмом, поэтому имеют важное значение в питании здоровых и в особенности больных людей. Кроме сахара, виноградные плоды содержат еще множество полезных соединений: около 1 % кислот, пектин, дубильные и красящие вещества, витамины В1, В2 и С, микроэлементы. В семенах обнаруживается от 4 до 19% жирного масла и от 2 до 8% дубильных веществ. Потребление свежего, вяленого, сушеного винограда, а также виноградного сока полезно всем людям. А при некоторых заболеваниях специально назначается виноградная диета.

Из ягод винограда варят варенье, компот, отжимают сок, делают сироп. Из сока получают великолепный столdвый уксус и вкусные прохладительные напитки. Для длительного хранения ягоды винограда замораживают, маринуют, консервируют, сушат. Сушеные плоды особых почти бессемечковых сортов (изюм) широко употребляют в кулинарии, кондитерском и хлебобулочном производствах. Из семян можно отжимать масло, при годное для пищевых и технических нужд. Поджаренные семена - хороший заменитель кофе. Молодые листья употребляют для завертывания голубцов. Лишь десятая часть ежегодного урожая ягод винограда потребляется в пищу в свежем виде. Основная же масса их (до 75%) перерабатывается на вино и виноградный спирт. Само название растения говорит о его преимущественном назначении.

Для получения вина ягоды винограда раздавливают и полученную массу или отфильтрованную от мезги (т. е. твердых частей раздавленных плодов) жидкость подвергают спиртовому брожению. Технология приготовления разных марок вин весьма специфична, описать ее в краткой форме невозможно. Отметим только, что для каждой марки вина используют виноград одного или группы родственных сортов. Вот почему многие вина носят те же названия, что и сорта винограда: «Алиготэ», «Мускат», «Рислинг», «Ркацители», «Саперави», «Фетяска» и др.

Важнейшее значение для винного производства имеет содержание сахара в винограде, однако цвет, вкус и аромат вина эависят в значительной мере от других веществ, присутствующих в плодах разных сортов и поступающих в вино при его изготовлении. Именно сортовая специфика плодов и особенности технологии играют решающую роль в производстве марочных вин. Например, белые столовые вина получают из виноградного сока, отфильтрованного от мезги еще до начала брожения. А для красных столовых вин, наоборот, сбраживают всю давленную массу плодов, т. е. сок, не отделенный от мезги. При этом в вине оказываются растворенными дубильные, красящие и ароматические вещества не только сока, но и семян, и кожицы ягод. Белые столовые вина служат сырьем для выработки игристых вин типа «Шампанского» и коньячного спирта. Выжимки плодов винограда, то есть отходы винного производства, перегоняют на водку («чачу») и чистый этиловый спирт.