Методы консервирования пищевых продуктов

Спиртование применяют как метод консервирования плодовых соков в безалкогольной и ликероводочной промышленности. Спирт не обладает сильным консервирующим действием, поэтому для предохранения пищевого продукта от порчи требуются довольно большие его концентрации. Так, дрожжи полностью прекращают свою жизнедеятельность при содержании спирта в среде не менее 16 %. Именно такое количество спирта добавляют в плодовые соки-полуфабрикаты, предназначенные для изготовления безалкогольных напитков.

Благодаря действию винных дрожжей, содержащихся в эпифитной микрофлоре плодово-ягодного сырья или внесенных в виде чистой культуры извне, при спиртовом брожении происходит разложение сахара с образованием спирта. Образующийся спирт предохраняет продукт от порчи.

Кроме того, сама цель такой обработки заключается фактически не в консервировании, а в получении нового продукта с определенными желаемыми свойствами. Например, столовое вино - не консервированный виноградный сок и его изготовляют не для того, чтобы сохранить впрок сок. Точно так же капусту квасят не для того, чтобы ее законсервировать, а для того, чтобы получить закусочный продукт или приправу ко второму обеденному блюду

Квашение и спиртовое брожение можно причислить к методам консервирования плодов и овощей лишь с известной условностью, так как в результате брожения происходит сильная денатурация исходного сырья и получается совсем новый продукт.

Абиоз

На принципе абиоза основаны многие методы консервирования.

Тепловая стерилизация. Смерть микробных клеток под действием высокой температуры наступает в результате необратимых изменений в протоплазме, белки которой коагулируют, что ведет к разрыву цитоплазменной оболочки и гибели клетки. Инактивируются при тепловой обработке и ферменты, сохранившиеся в продукте к началу стерилизации. Таким образом, находящиеся внутри консервных банок возбудители порчи при тепловой обработке уничтожаются, а находящиеся в окружающей среде - внутрь попасть не могут благодаря герметичности тары. Законсервированные этим способом пищевые продукты могут храниться в течение многих лет.