Томатный сок. Фруктовый или все же овощной?

Несомненно, фруктовые соки пользуются большей популярностью, чем овощные. Мало того, понятие овощной сок ассоциируется исключительно с томатным соком. Да, он самый популярный с своей категории, далее с большим отставанием идут "коктейли" на его основе и морковный сок. А зря. Овощным сокам нужно уделять больше внимания: у них много преимуществ. Правда есть и недостатки.

Еще древние римляне и греки знали, что фрукты и овощи являются полноценными продуктами питания. С давних времен известен и простейший способ получения сока – отжим, который и до сегодня широко используется, как в промышленном, так и домашнем "сокопроизводстве". Первыми соками были яблочный и виноградный. Есть мнение, что многие сорта яблонь появились на свет именно с целью получения сока. Однако производство сока не спешило развиваться, пока вопрос его консервирования оставался открытым до второй половины 19 века, когда Луи Пастер явил миру обработку нагреванием, названную в его честь пастеризацией. Сам Пастер не предназначал свое открытие для консервирования соков, однако именно пастеризация положила начало производству соков как напитков, а не просто промежуточного звена для получения вина и других сброженных напитков, которые благодаря содержанию спирта можно было хранить. Производство соков начало бурно развиваться после Второй мировой войны во всех европейских странах и в настоящее время занимает значительное место в мировой экономике.

Овощные преимущества.

Все овощные соки – низкокалорийные, поскольку практически не содержат жиров. Томатный сок на фоне остальных соков (о фруктовых нектарах с добавлением сахара и говорить нечего) отличается явно низкой энергетической ценностью. Соки из овощей возбуждаю аппетит и регулирую пищеварение. Кроме того, они отличаются высоким содержанием питательных веществ: витаминов и микроэлементов. Например, томаты по содержанию витаминов близки к лимонам и апельсинам, т. к. исключительно богаты каротином и витамином С. Причем содержание каротина в процессе получения и хранения сока изменяется незначительно, чего, конечно, не скажешь о витамине С. Немало в томатах и калия, который переходит в сок. Богаты томаты и томатный сок ликопином - природным каротиновым пигментом, который синтезируется растениями и определяет их ярко-красный цвет. Вещество это является сильным природным антиоксидантом, который препятствует образованию раковых опухолей. Термическая обработка не уменьшает содержание ликопина, а наоборот способствует его лучшему усваиванию организмом.

Когда диетологи нам рекомендуют употреблять побольше фруктов и овощей, мы почему-то акцентируем внимание именно на фруктах, незаслуженно забывая об овощах. А ведь и фрукты, и овощи являются неотъемлемой частью "здорового питания", поскольку, привнося в организм полезные вещества, при регулярном употреблении уменьшают риск возникновения онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.

Кроме того, все мы так или иначе стремимся к разнообразию. Смешивание соков разных овощей позволяет получить продукт с высоким содержанием биологически активных веществ, улучшить органолептические свойства продукта. В качестве добавки к томатному соку чаще встречается морковный и сок из красного перца, тыквы. Однако в роли полноправного члена в смеси могут выступать свекла, картофель, сельдерей, капуста, шпинат, лук. В роли добавок можно использовать не только соль и сахар, но и эфирное масло укропа и других трав. Тем самым простор для производства разнообразных овощных соков широк, если не бескраен. Можно создавать соки из смеси овощных и фруктовых соков, например на основе томатного и морковного с добавлением яблочного. И не нужно останавливаться только на апельсиновом.

Что встречается во всей литературе по сокам, но не встречается в магазинах, так это сброженные овощные соки. Ярким примером такого сока является сок квашеной капусты. Также с помощью молочнокислого брожения можно получать морковный, свекольный, сельдерейный сок, а также овощные коктейли. Такие соки относят к профилактическим продуктам. Не смотря на то, что квашеная капуста – исторически свойственный нам продукт, сок из квашеной капусты в тетрапаковской упаковке в магазине вряд ли найдете.

Овощные недостатки.

Главным недостатком овощей являются содержащиеся в них нитраты. В свете этого необходим строгий контроль используемого сырья, ведь соки, особенно морковный и овощные пюре – основа рациона детей до года, чей организм очень чувствителен к нитратам. Снижать уровень нитратов можно также в ходе технологического процесса. Например, бланшированием в воде. Есть даже предложение селективно (избирательно) удалять нитраты путем анионного обмена или снижать их содержание с помощью ультрафильтрации. Тем же кто "производит" овощные соки в домашних условиях можно порекомендовать тщательно мыть овощи, вымачивать их в воде на протяжении 2 часов, обязательно очищать от кожуры и использовать растения зрелого возраста и поздних сортов, так как они в отличие от молодых и ранних накапливают нитратов меньше. К слову томаты относят к культурам, не склонным накапливать много нитратов.

Кроме этого овощи чувствительны к микробиологической порче. Поэтому важно соблюдать санитарно-гигиенические нормы на всех этапах производства и уделять особое внимание выбору способа консервирования. Фрукты тоже подвержены микробиологическому воздействию, но фруктовые соки отличаются большим содержанием кислот и соответственно более низким рН, которое микробам не очень нравиться. Так, кишечная палочка не выживает в цитрусовых соках. Овощные соки, как правило, имеют рН 5-6,5, и поэтому подвергаются стерилизации.

Натуральные восстановленные.

Вечная проблема маркировки соков – это одновременное присутствие на упаковке двух абсолютно несовместимых терминов, а именно "натуральный" и "восстановленный". Сок может быть или натуральным, или восстановленным. В нашем тесте из 10 соков как натуральные заявлены "Чумак", "Князъ Володимир", "ОКЗДХ" и сок Николаевского сокового завода, причем два первых приготовлены без добавления соли. На остальных имеются пометки о восстановлении. При этом производители восстановленных соков не спешат указывать в составе воду, хотя именно водой восстанавливают сок до необходимой концентрации. Не смотря на действующий ДСТУ-П-4283:2004, который устанавливает термины и определения, перебороть эту путаницу на упаковках исключительно из-за упрямства производителей соков не удается. Хотя потребители осознанно покупают и будут покупать восстановленные соки. Вопрос с корректностью информативного оформления и манипулированием сознанием потребителей остается открытым.

Из ДСТУ-П-4283:2004 "Консервы. Соки и сокосодержащие продукты. Термины и определения":

натуральный сок – жидкий продукт, полученный из одного или нескольких видов фруктов и (или) овощей механическим действием, и законсервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, способный к сбраживанию, но не сброженный, без добавок. Во время производства овощных (натуральных) соков разрешается добавлять: ароматические компоненты, полученные из овощей того самого вида, пряноароматических трав; лимонную, молочную кислоты; пищевую соль; сахар или мед.

восстановленный сок – сок, полученный из концентрированного натурального сока с добавлением подготовленной питьевой воды и законсервированный физическими способами.

Лабораторные исследования.

Одним из важнейших показателей, по которому судят о качестве перерабатываемых томатов, является содержание сухих веществ. То есть всех имеющихся в томатах веществ, кроме воды. По этому же показателю судят о степени концентрирования при производстве томатных соусов и пасты, а также о степени восстановления концентрированных продуктов водой. Массовая доля сухих веществ в томатах может колебаться от 4,7% до 8,3%. Чем выше содержание сухих веществ, тем экономически более выгодно производство сока. В томатном соке сухих веществ должно быть не менее 4% (4,5% для высшего сорта). Приятно отметить, что все протестированные образцы с этим показателем справились, причем с запасом: от 4,9% до 6%. Так что ну уж очень разбавленных (то есть больше допустимого) водой соков нет. К слову расслаивание томатного сока в процессе хранения - абсолютно нормальный допустимый процесс. Главное перед употреблением не забыть взболтать, о чем производители заботливо указывают на упаковке.

Оценка "хорошо" у продукции "Біола", "Дар", "Князъ Володимир", "Мрія" и Николаевского сокового завода. В категории "хорошистов" по цене выгодно отличается сок "Князъ Володимир", литр которого обойдется вам меньше 3 грн. Правда продается он в трехлитровой банке, что удобно только для большой семьи или праздников, ведь открытый сок долго хранить нельзя.

Соки "ОКЗДХ" и JAFFA получили оценку "удовлетворительно". При этом самые дорогие соки в тесте это как раз JAFFA 6,55 грн и Sandora 6,49 грн. Только у JAFFA оценка "удовлетворительно", а у Sandora – "отлично". Так что одинаково высокая цена – не всегда одинаково высокое качество.