Плодоягодные соки

При прессовании свежих плодов и ягод или отжатии соков из них получается продукт высокой пищевой ценности, который имеет большое значение для питания детей и больных. В домашних условиях можно изготовить полноценные соки из различных плодов и ягод, законсервировав их в натуральном виде с сахаром или без него.

Рис. 10. Ручной виноградный пресс

Соки преимущественно готовят из винограда, яблок, вишен, слив, малины, черной смородины. Выход чистого сока - 60 - 65 процентов.

Для приготовления соков надо брать только зрелые и неиспорченные плоды и ягоды: из недоброкачественного сырья и сок получается низкого качества.

Соки воспринимают все посторонние запахи, поэтому готовить их нужно в наилучших санитарных условиях. Чтобы получить наибольший выход, плоды и ягоды следует измельчать на кусочки размером 0,5 - 1 сантиметр, но не доводить до пюре.

Измельчать плоды можно разными способами: яблоки, предварительно порезанные, пропускают через мясорубку с крупной сеткой; малину, смородину, клюкву и землянику раздавливают в кастрюле деревянным пестиком. Некоторые плоды и ягоды, например малину, смородину, сливы, рекомендуется подогреть, не доводя до кипения, добавив литр воды на 6 - 8 килограммов фруктовой массы. Мезгу сливы можно прокипятить 3 - 4 минуты. Для прессования фруктовой массы лучше всего иметь небольшой винтовой или рычажный пресс. Если же его нет, надо сделать из чистой грубой ткани мешочек (или просто формочку) такого размера, чтобы ока вмещала 4 - 5 килограммов мезги. Затем мешочек с мезгой кладут на строганую доску, установленную наклонно, в которой сделано несколько продольных (неглубоких) канавок, а сверху мешка - деревянный кружок с грузом. В конце доски ставят посуду, куда стекает сок. Груз нужно постепенно увеличивать, добиваясь таким образом наибольшего выхода сока.

В отжатую мезгу следует добавить немного воды, перемешать массу и вновь прессовать. Вторично отжатый сок лучше консервировать отдельно, но можно также и смешивать его с полученным от первичного прессования.

Надо помнить, что слишком быстрое прессование приводит к помутнению сока и уменьшению выхода его; слишком медленное прессование способствует обсеменению мезги микроорганизмами и скисанию или брожению сока.

Полученный сок следует профильтровать через два-три слоя чистой марли или другой ткани, удалив крупные частицы мякоти. Полной прозрачности фильтрованием в домашних условиях добиться нельзя, однако мутноватость нисколько не снижает вкусовых качеств и пищевой ценности сока.

Из отжатой мезги готовят кисель, соус, морс.

При желании соки можно купажировать, смешивая кислые со сладкими, светлые с окрашенными, более ароматные с менее ароматными и т. д. Соки с резко выраженным кислым вкусом можно подслащивать сахаром. Количество добавляемого сахара колеблется в зависимости от вкуса и от назначения сока в пределах от 5 до 20 процентов (на литр сока 50 - 200 граммов).

Перед расфасовкой соки подогревают до 85 - 90 градусов (не доводя до кипения). Разливают их в промытую и прошпаренную стеклянную посуду (банки и баллоны емкостью не более трех литров и в узкогорлые винные и пивные бутылки). Банки и баллоны герметически укупоривают прошпаренными жестяными крышками, а бутылки - корковыми пробками, устанавливают в кастрюлю или ведро с подогретой водой, доводят температуру воды до 85 - 90 градусов и выдерживают 20 - 25 минут. После этого сок охлаждают до 25 - 30 градусов, причем во время охлаждения бутылки надо осмолить сургучом или смолкой (для герметичности). Виноградный и абрикосовый соки нужно стерилизовать.

Готовые соки рекомендуется выдерживать в прохладном месте при 12 - 15 градусах 12 суток. Если по истечении этого срока при осмотре не будет замечено помутнения с признаками брожения (вздутие крышек, смещение корковых пробок), то такие соки пригодны для длительного хранения в обычных комнатных условиях. Забродившие соки следует вскрыть, вновь прокипятить в течение 5 - 10 минут и герметически укупорить. Их нужно использовать в первую очередь.

При изготовлении соков следует учесть некоторые особенности отдельных плодов и ягод.

Виноградный сок готовят из вполне созревшего столового винограда. Виноград тщательно моют, удаляют гребни, ягоды дробят и 2 - 3 раза прессуют. Как правило, сок не подслащивают.

Стерилизацию проводят в кипящей воде, в банках и баллонах с незакатанными крышками в зависимости от емкости посуды 20 - 30 минут и вслед герметически укупоривают.

Абрикосовый сок получают путем протирания через мелкое сито прошпаренных в кипящей воде до размягчения плодов. Воду, в которой бланшируют абрикосы, используют для приготовления сахарного сиропа (250 граммов сахару на литр воды). Затем протертое пюре смешивают с сиропом (на литр пюре - литр сиропа), тщательно перемешивают и нагревают до кипения.

Горячий сок разливают в банки или трехлитровые баллоны, стерилизуют в кипящей воде 30 - 40 минут, герметически закатывают и охлаждают до нормальной температуры.

Соки из цитрусовых плодов готовят следующим образом: вымытые плоды разрезают пополам или на дольки, вынимают из них косточки и отжимают. Полученный сок фильтруют, нагревают до 80 градусов и выдерживают при этой температуре 10 минут, после чего разливают в тару, герметически укупоривают и помещают на 20 минут в горячую воду температурой 80 градусов, а затем охлаждают. При желании можно перед нагреванием сока добавить в него сахару или сиропа, по вкусу.