• Плодовые и ягодные соки, напитки, экстракты, сиропы

    Производство соков — одна из наиболее быстро развивающихся отраслей плодоовощной промышленности как в нашей стране, так и за рубежом. Увеличивается не только количество выпускаемых соков, но и их ассортимент.

    Советский Союз занимает одно из ведущих мест по объему производства и ассортименту соков. Наряду с осветленными прозрачными соками, которые имеют привлекательный внешний вид, по не содержат многих питательных и биологически активных веществ, удаленных при осветлении, выпускаются в широком ассортименте соки, содержащие мякоть плодов или ягод, — соки с мякотью, или нектары. В этих соках сохранены в основном все составные части используемого сырья, за исключением неусвояемых отходов, поэтому их называют еще жидкими плодами. Промежуточное положение между этими двумя группами занимают соки неосветленные, из которых удалена мякоть, но оставлены в некотором количестве коллоидные вещества сырья. По внешнему виду они мутные, опалесцирующие.

    В последние годы получило развитие также производство напитков на основе натуральных соков, как осветленных, так и неосветленных, и различных пюре. Необходимость их производства была вызвана, с одной стороны, растущим стремлением потребителя к употреблению натуральных продуктов, особенно соков, с другой стороны — высокой экстрактивностыо соков, что затрудняет их использование как жаждоутоляющих средств.

    В отличие от зарубежных напитков, содержащих фруктовой основы иногда не более '10%, отечественные папитки содержат ее не менее 40%, что и обусловливает их достаточную пищевую и биологическую ценность.

    Технологический процесс производства осветленных плодовых и ягодных соков

    Эти соки вырабатываются из свежих или замороженных плодов и ягод, а также из соответствующим образом заготовленных полуфабрикатов.

    Несмотря на большое разнообразие соков, их изготовление складывается из проведения ряда некоторых одинаковых операций, а именно: хранения сырья, сортировки, калибровки, очистки, мойки и других процессов по подготовке сырья, получению соков, фасованию продуктов в банки, укупорке и стерилизации (пастеризации) банок с соком (рис. 64). Способы и параметры проведения указанных операций различны для конкретных видов плодов и ягод и вырабатываемых из них соков.

    Доставка, хранение, мойка сырья. Для переработки рекомендуются плоды и ягоды определенных сортов с предельно допустимой массовой долей сухих веществ в сырье, так как контроль за этим показателем необходим для обеспечения выпуска качественной продукции.

    Семечковые и косточковые плоды доставляют на предприятие и хранят в деревянных ящиках вместимостью не более 16 кг, ягоды — в решетах вместимостью 4-6 кг, чернику — в ящиках или корзинах вместимостью 10-15 кг, бруснику, клюкву, красную

    смородину, калину, рябину, ревень, облепиху — в ящиках или корзинах вместимостью 10-15 кг или бочках вместимостью не более 50 дм 3. Допускается перевозка семечковых плодов в контейнерах.

    Рис. 64. Технологическая схема производства осветленного яблочного сока:

    1 - встряхивающий процеживатель; 2- элеватор типа гусиная шея; 3 - вентиляторная моечная машина; 4 - роликовый транспортер; 5 - душевые сопла; 6 - дробилка; 7 - конусный резервуар; 8 - гидравлический трехрамный пак-пресс; 9 - коррекционный резервуар; 10 - сборник; 11 - намывной фильтр; 12 - пластинчатый пастеризатор; 13 - линия подготовки, наполненияи укупорки бутылок ссоком; 14 - световой экран; 15 - кизельгуровый фильтр; 16 - трубчатый пастеризатор-охладитель.

    Обычно перед переработкой сырье хранится на сырьевых площадках.

    Долгосрочное хранение сырья рекомендуется в холодильных камерах с температурой воздуха от 0 до 1 °С. Максимальные сроки хранения на площадке или в холодильных камерах должны соответствовать нормативным (табл. 24).